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Journal : Viennoiserie

Posté par jr lamoule (page perso) le 01 février 2004
Viennoiserie nature :
300 g de farine
5 g de sel
20 g de levure de boulanger
1 oeuf
100 g d'eau
30 g de beurre
20 g de sucre.

1 pain fait en gros 250 g

Viennoiserie au chocolat
400 g de farine
8 g de sel
30 g de sucre
30 g de levure de boulanger
2 oeufs
110 g d'eau
40 g de beurre
120 g de pepites de chocolat (sous forme de gouttes)

1 pain fait 200g .

l'eau, avec une piece a 20°C, une farine a 20°C doit faire environ 18°C
La farine est de type 55

Recette
Tamiser la farine sur le plan de travail
Faire un puit au milieu de la farine (une dizaine de Cm de diametre)
melanger le sucre, le sel, l'eau dans le puis (avec les doigts)
Rajouter le(s) oeufs. Melanger (toujours avec les doigts)
Rajouter ensuite la levure de boulanger. Melanger pour dissoudre la levure
Incorporer ensuite la farine peu a peu en allant la chercher au bord du puit.
Il faut obtenir une pate homogène.
Couper le beurre en petits morceaux (le beurre doit etre a temperature ambiante). L'incorporer petit a petit. La pate devient tres collante (c'est gras).
Continuer a petrir jusqu'a ce que la pate ne colle plus au plan de travail.

Pour les viennoiseries au chocolat, rajouter a la fin les pepites de chocolats. Ne pas travailler trop la pate, sinon le chocolat fond, et colore la pate ....

Pour les viennoiseries nature, on peut laisser pousser la pate 30 minutes, avant de former les pains ....

Couper la pate en pain, et former des boudins (200g ou 250g) .

Laisser ensuite reposer la pate jusqu'a ce qu'elle double à triple de volume dans un endroit chaud (si possible eviter le contact avec l'air avec un linge ou du film plastique).

Finalement, utiliser un oeuf entier pour badigeonner les pains, et faire de petites encoches sur le pains avec une lame de rasoir ...

Passer au four, 250°C pour une 20 aine de minutes, il faut que l'ensemble de la viennoiserie soit bien dorrée.

Voila ....

> Lire le journal. (30 commentaires, moyenne: 1,4).

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Re: Viennoiserie

Posté par Pierre Tramo (page perso) le 01/02/2004 à 20:06. (lien). Évalué à 1.

J'ai pas de four, je peux les faire cuire au micro-ondes, ou à la poële ?

  • Re: Viennoiserie

    Posté par Pierre Tramo (page perso) le 01/02/2004 à 20:13. (lien). Évalué à 1.

    Non, par contre, si tu habites près de l'équateur, tu peux les laisser sur l'appui de fenêtre (ne pas oublier de les rentrer pour l'averse tropicale de 16:42).



    --
    C'est ce que je pensais, vous êtes un petit con monsieur. Une merde de plus dans une immensité de caca virtuel. Vous êtes la honte du net francophone vous et vos copains. (Phill)

    • Re: Viennoiserie

      Posté par Pierre Tramo (page perso) le 01/02/2004 à 20:31. (lien). Évalué à 1.

      Mwais, j'en serais plus à attendre le rayon de soleil de 16:42, je crois que je vais acheter une grosse loupe et la mettre sur ma terrasse.

    • Re: Viennoiserie

      Posté par Sébastien Koechlin le 02/02/2004 à 12:12. (lien). Évalué à 1.

      A la poelle, ça peut se faire. J'ai déjà vu des gens faire cela en bateau, pour avoir du pain frais lors de longues traversées. Par contre, le résultat a peu de chance de passer la moindre certification de qualité.

  • Re: Viennoiserie

    Posté par ginkyo (page perso) le 01/02/2004 à 20:19. (lien). Évalué à 1.

    surtoutpas malheureux ! , autrementtu peux penser à la voisinne/voisin ? Tu cuis chez lui/elle et vous vouspartagez les viennoiserie.
    En cadeau bonus, découverte de gens peut être très sympas ou au moins qui feront moins de bruit avec la sono et jenifferlopez après !

    Autrement si je puis me permettre au sujet de la levurede boulanger (mon clavier estmort je sais ); perso je préfère les cubes de levures (50g) que l'on achète en boulangerie. Tu le dilues avec un peu de lait tiède pour les réveiller et du sucre pour les gâter!

    Et monsieur lamoule est ce que cette receette est bonne , tul'as faite ?



    --
    « Si quis scienter in tantum a vino abstineret ut naturam multum gravaret a culpa immunis non esset. »Saint Thomas d'Aquin, Somme théologique, II-II, 150, 1 ad 1.

    • Re: Viennoiserie

      Posté par jr lamoule (page perso) le 01/02/2004 à 20:27. (lien). Évalué à 2.

      http://jrlamoule.free.fr/images/Pain.jpg(...)

      • Re: Viennoiserie

        Posté par ginkyo (page perso) le 01/02/2004 à 20:39. (lien). Évalué à 1.

        oula y a pléthore et plutôt sympas apparement !
        Il ya un biscuit affublé d'un FRE. Le Freesoftware serait meêm dans tes pâtisseries ? :)



        --
        « Si quis scienter in tantum a vino abstineret ut naturam multum gravaret a culpa immunis non esset. »Saint Thomas d'Aquin, Somme théologique, II-II, 150, 1 ad 1.

        • Re: Viennoiserie

          Posté par jr lamoule (page perso) le 01/02/2004 à 20:42. (lien). Évalué à 1.

          Non, c'est une partie de mon prenom. J'ai pas osé mettre Ragnagna ...
          L'ecriture se fait a partir d'un melange de compote de pomme et de farine, l'ensemble devant avoir la consistance d'une purée de pomme de terre.

      • Re: Viennoiserie

        Posté par Olivier G. (page perso) le 02/02/2004 à 10:07. (lien). Évalué à 1.

        Et tu vas manger tout ça ? Car c'est pas le tout de faire le malin avec ta recette, mais il faut manger après ;)

    • Re: Viennoiserie

      Posté par Pierre Tramo (page perso) le 01/02/2004 à 20:34. (lien). Évalué à 1.

      J'irais volontiers faire plus ample connaissance avec ma charmante nouvelle voisine, mais je sais déjà qu'elle a la même cuisine que moi, donc bon...

      • Re: Viennoiserie

        Posté par Pierre Tramonson le 02/02/2004 à 10:10. (lien). Évalué à 1.

        Oui certes mais connait-elle la recette des pains au chocolat ?

  • Re: Viennoiserie

    Posté par abgech le 01/02/2004 à 20:31. (lien). Évalué à 5.

    J'ai un processeur AMD, je pense que ça pourrait convenir.



    --
    Il est démocratiquement impensable, qu'en république, il y ait trop de gens qui se foutent royalement de tout -- Pierre Dac

Re: Viennoiserie

Posté par Jakob Wylleman le 01/02/2004 à 20:20. (lien). Évalué à 1.

Et en salé, t'as quoi de bon ? Les 2 baguettes au fond de la photo de 11:59:32 me plaisent bien, vues d'ici :)



--
« Le savoir, n'est-ce pas, est un bien précieux. Trop précieux pour ne pas être partagé. »
- Battologio d'Epanalepse, in De Cape et de Crocs, Acte VII (Ayroles & Masbou)

  • Baguettes .

    Posté par jr lamoule (page perso) le 01/02/2004 à 20:37. (lien). Évalué à 4.

    Baguette de Tradition :
    1 Kg de farine de tradition (farine type 65)
    0.650 kg d'eau
    40 g de sel
    20 g de levure.


    Baguette de Pays
    1Kg de farine de pays
    0.600 kg d'eau
    20 g de de sel
    20 g de levure.

    Melanger le tout ne pas mettre la levure directement sur le sel.

    Faire pousser la pate au chaud, sous un film plastique une demie heure voire plus ...
    La pate doit etre tres elastique, humide, mais pas trop colante.

    Couper en pain de 200 g environ.

    Applatir, puis faconner en boudins assez long (baguette). Utiliser de la farine en surface si ca colle trop.

    Laisser reposer au chaud sur la plaque sous un film plastique encore une fois jusqu'a doublement/triplement de volume.
    Ensuite, faire des coupures longues en diagonale dans la pate.

    Passer au four 230°C, avec un bol d'eau/ de glaçon, pour faire de la vapeur d'eau.

    • Re: Baguettes .

      Posté par Antoine J. le 01/02/2004 à 21:13. (lien). Évalué à 1.

      J'avais jamais réussi à faire cuire du pain correctement dans un four de cuisine mais je pense que c'est parce qu'il manquait la vapeur d'eau merci pour le truc.
      Par contre j'en ai fait cuire dans un vieux four à bois cet été et c'est vraiment excellent.
      Une idée de dessert: garder un peu de pâte à pain pour faire de la pompe:
      Pour la sauce de la pompe il faut:
      - de l'huile (traditionnelement de noix)
      - du sucre
      - du jaune d'oeuf
      Les trois ingrédients à peu près à volume identique.

      Mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter l'huile et remélanger.
      Etaler la pâte à pain en l'étirant avec les doigts (SURTOUT PAS AU ROULEAU) en confectionnant un bourelet tout autour.
      Etaler la sauce sur la pâte.
      Mettre au four
      Retirer du four lorsque c'est doré (Attention ça cuit beaucoup moins longtemps que le pain).

      • Re: Baguettes .

        Posté par jr lamoule (page perso) le 01/02/2004 à 21:23. (lien). Évalué à 1.

        L'eau ca sert a dorer la baguette, et a eviter qu'elle ne crame ....

        • Re: Baguettes .

          Posté par Antoine J. le 01/02/2004 à 21:31. (lien). Évalué à 1.

          Oui, par contre je sais pas pourquoi il n'y en a pas besoin dans un four à bois. Peut-être parce que la température diminue au cours de la cuisson.

          • Re: Baguettes .

            Posté par jr lamoule (page perso) le 01/02/2004 à 21:35. (lien). Évalué à 1.

            Peut etre que le bois n'est pas sec :))

            • Re: Baguettes .

              Posté par Antoine J. le 01/02/2004 à 21:41. (lien). Évalué à 1.

              Je me disais aussi «C'est bizarre que je sois tout le temps obligé de rajouter du gas-oil pour que ça brûle...»

              Plus sérieusement, je crois pas que ça ait un rapport avec le bois puisqu'on l'enlève avant la cuisson.

    • Re: Baguettes .

      Posté par Jakob Wylleman le 01/02/2004 à 21:28. (lien). Évalué à 3.

      Zut, j'ai bavé sur mon cla



      --
      « Le savoir, n'est-ce pas, est un bien précieux. Trop précieux pour ne pas être partagé. »
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      • Re: Baguettes .

        Posté par Florent Bayle (page perso) le 12/04/2004 à 14:43. (lien). Évalué à 1.

        Eh oui, c'est énervant les claviers qui se blo

Re: Viennoiserie

Posté par jaroug (page perso) le 01/02/2004 à 20:32. (lien). Évalué à 1.

Tu fais les livraisons à domicile ?



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  • Re: Viennoiserie

    Posté par jr lamoule (page perso) le 01/02/2004 à 20:38. (lien). Évalué à 1.

    Naon.

Chaleur du four.

Posté par jr lamoule (page perso) le 01/02/2004 à 20:40. (lien). Évalué à 1.

Je crois que je me suis trompé sur la chaleur du four, comptez plutot aux alentour de 200°C pour les viennoiserie.

En fait, pour tous les pains, ca peut aller de 180 a 270 °C.
Plus le pain est gros (ie epais), plus la temperature est faible, et le temps de cuisson est long.
Plus le pain est petit (fin), plus la tempérture est forte, et le temps de cuisson est court.

  • Re: Chaleur du four.

    Posté par David pasmalin (page perso) le 02/02/2004 à 09:20. (lien). Évalué à 1.

    avec mon four combiné micro onde je met tj + que ce qui est marqué niveau chaleur de tout facon :)

    pm

Re: Viennoiserie

Posté par fanic le 01/02/2004 à 23:03. (lien). Évalué à 1.

Moi qui suis gourmant ;-)
je croit que je vais me régaler

Re: Viennoiserie

Posté par Annah C. Hue (page perso) le 02/02/2004 à 08:21. (lien). Évalué à 2.

Trop c'est trop.

Que vient faire cette recette ici ? Ça devient vraiment n'importe quoi trollfr.

Alors qu'aujourd'hui c'est la chandeleur, y'a pas une seule recette de crêpes.

La-men-table (de jardin volante).

  • Re: Viennoiserie

    Posté par Olivier G. (page perso) le 02/02/2004 à 10:18. (lien). Évalué à 2.

    Recette de la véritable crêpe bretonne au froment:
    - du lait
    - de la farine (si possible de froment car c'est mieux, mais c'est dur d'en trouver dans cetaines régions reculées) ;)
    - des oeufs
    - du sucre

    Touillez le tout (démerdez-vous pour les proportions), laissez reposer la pâte pendant 1h.
    Après l'avoir laissée reposer, prenez une poêle (une galetière, même électrique, c'est quand même mieux), mettez du beurre ou de l'huile pour la lubrifier (du saindou c'est encore mieux car ça crame pas comme le beurre quand c'est chaud, et ça adhère mieux à la poêle que l'huile). Etaler la pâte, et faire cuire des deux côtés. Servez humm c'est délicieux.

    Accompagnement: du cidre ou de l'hydromel (aka chouchenn)

    (oui ma recette est moins didactique que celle de jr :)

    • Re: Viennoiserie

      Posté par Djax le 02/02/2004 à 13:37. (lien). Évalué à 1.

      (démerdez-vous pour les proportions)

      J'aime pas le flou en cuisine:

      200 g de farine de froment
      125 g de sucre cristallisé
      3 oeufs
      1/2 l de lait

      d'après http://www.labonnecuisine.be/crepes_bretonnes.htm(...)

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